شرایط نگهداری لبنیات بصورت سرد در سردخانه بالای صفر

شیر

با توجه به حساسیت شیرو قابلیت آن در جذب میکروبها و باکتریها ، بایستی حداکثر دقت در نگهداری آن به عمل آید تا امکان رشد و تکثیر آلاینده ها به حداقل برسد.

پس از فرآیند شیر دوشی در دامداری‌ها و یا در مراکز جمع‌آوری شیر، باید توسط یک سیستم برودتی با عنوان شیر سردکن ، طی مدت حداکثر 3 ساعت دمای شیر خام را تا دمای 4 درجه سلسیوس کاهش داد سپس تا زمان انتقال به کارخانه شیر پاستوریزه و انجام فراوری های مربوطه ، آن را در مخازن استیل عایق کاری شده در همان دما نگهداری کرد .

در صورت تأخیردرانجام فرآیند پاستوریزاسیون در کارخانه ، سیستم برودتی شیر سرد کن درکارخانه نیز مورد استفاده قرار می گیرد تا دمای شیر در 4 درجه سلسیوس ثابت بماند .

شایان ذکر است شیر خام را حداکثرتا 24 ساعت می توان نگهداری کرد و پس از آن باید بی درنگ با روش‌های معمولی پاستوریزه کرده و در کمتر از دمای 4 درجه سلسیوس سرد نمود.

دمای شیر پاستوریزه توسط سیستم برودتی تا 5 درجه سلسیوس کاهش یافته و پس از بسته بندی ، درسردخانه در همین دما نگهداری می شود .

خامه

خامه پاستوریزه بسته بندی شده را می‌توان در دمای 5 درجه سلسیوس به مدت 7 روز نگهداری کرد.

کره

خامه پاستوریزه را بایستی دربازه دمایی 12-8 درجه سلسیوس سرد کرده، سپس جهت کره گیری به مدت 24 ساعت در دمای 6 درجه سلسیوس  نگهداری نمود .، کره بسته بندی شده را در گستره دمایی صفر تا 4 درجه سلسیوس به مدت حداکثر 3 هفته و در گستره دمایی 15- تا 20- درجه سلسیوس تا یک سال می‌توان نگهداری کرد.

ماست

ماست بسته بندی شده را میتوان تا 3 هفته در دمای 5 درجه سلسیوس نگهداری کرد.

پنیر

گاهی پنیر نرم و تازه را پیش از بسته بندی با یک سیستم برودتی سرد کرده و سپس در سالن سردی نگهداری می‌کنند. پنیرهای نرم و تازه‌ای مانند کاتیج و پنیر خامه‌ای را که آب زیادی دارند را می توان تا 3 هفته در دمای حداکثر 5 درجه سلسیوس نگهداری نمود. برای پنیرهای دیگر مانند پنیرهای رسیده، سرد کردن معمولا در طول نمک زنی و رسیدن آن انجام می‌شود که دمای نگهداری آنها بسته به گونه پنیر از 8 تا 25 درجه سلسیوس متغیرمی‌باشد.

 

 

 

شرایط نگهداری لبنیات بصورت یخ زده در سردخانه بالای صفر

شیر پاستوریزه یخ زده

ابتدا باید فرآیندهای پاستوریزاسیون ، همگن سازی و تغلیظ بر روی شیر خام انجام شود . شیر پاستوریزه غلیظ یخ زده را می‌توان در دمای 20- درجه سلسیوس بیشینه 10 ماه نگهداری کرد.

خامه پاستوریزه یخ زده

خامه تازه با 50 درصد چربی شیر را معمولا در دمای 90 درجه سلسیوس پاستوریزه و سرد کرده و سپس توسط یک سیستم برودتی چون هوای سرد، صفحه تماسی، نوار تسمه‌ای و استوانه‌ای به صورت قالبی یخ زده می‌کنند. خامه پاستوریزه یخ زده شده قالبی و صفحه‌ای (پهن شده) را در کیسه های پلاستیکی از جنس پلی اتیلن با چگالی زیاد ریخته و در ظروف کارتنی بسته بندی می‌کنند. در این حالت‌ها می‌توان خامه پاستوریزه یخ زده را در دمای 18- تا 30- درجه سلسیوس به مدت تقریبی 30 هفته نگهداری کرد.

پنیر یخ زده

بسته بندی‌های کوچک پنیر نرم یخ زده شده و پنیرهای رسیده با کپک یخ زده شده را می توان در دمای 20- درجه سلسیوس تا 6 ماه نگهداری کرد.همچنین پنیرهای سخت مانند چدار و امنتال را پس از یخ زده کردن می‌توان در دمای 20- درجه سلسیوس تا حداکثر یک سال نگهداری کرد.

ماست یخ زده

ماست آمیخته با میوه، مواد خشک و سفت کننده پذیرفتنی را پس از یخ زده کردن، می‌توان در دمای 20- درجه سلسیوس حداکثر به مدت 3 ماه نگهداری کرد.

 

 

 کارشناسان گروه صنعتی دامون پروژه به پشتوانه تجارب حاصل از اجرای موفق بیش از پنجاه پروژه در زمینه طراحی و ساخت انواع سردخانه مواد غذایی و استقرار تیم های کاری در جزیره کیش و مرکز ایران (اصفهان) آماده ارایه خدمات فنی و مهندسی درکلیه نقاط کشور می باشند.