مراحل طراحی سردخانه مواد غذایی

1-    تعیین مواد قابل نگهداری و شرایط نگهداری آنها

در گام نخست بایستی موادی که برای ذخیره سازی ونگهداری از آنها، ساخت سردخانه انجام می‌شود را تعیین نمود، تا بر مبنای استاندارد ها و جدول های موجود مشخص گردد که برای نگهداری هر نوع محصول اعمال چه شرایط نگهداری (دما و رطوبت نسبی) مورد نیاز است. همچنبن با توجه به ویژگی های مواد مختلف باید مشخص نمود که چه موادی را می‌توان در کنار هم نگهداری کرد بعنوان مثال شرایط نگهداری سیب و گلابی یکسان است ولی نگهداری موز و انگور در کنار یکدیگر باعث فساد زودرس انگور می‌شود.

2-    تعیین حجم سردخانه

برای مشخص کردن حجم موردنیاز، بایستی فضای لازم جهت نگهداری مواد بر مبنای فاکتور ظرفیت وزنی محصول تعیین شود به این معنی که به ازای مقدار مشخصی از محصول موردنظر چه مقدار از فضای سردخانه اشغال می‌شود. به عنوان مثال برای نگهداری هر تن مرکبات حدودا 3.3 مترمکعب فضا لازم است. در نتیجه برای ساخت سردخانه 100 تنی مرکبات باید فضایی با حجم  330  مترمکعب در نظر گرفته شود.

 

سردخانه لبنیات و عسل

ظرفیت وزنی مفید (کیلوگرم برمترمکعب)

شیر پاستوریزه

300

شیر خشک

350

پنیر

320

کره

700

بستنی

455

عسل

420

 

 

سردخانه میوه و سبزیجات

ظرفیت وزنی مفید (کیلوگرم برمترمکعب)

خیار

320

لوبیا سبز

250

فلفل

200

سیب زمینی

350

هویج

295

کلم

250

سیر

204

قارچ

250

موز

250

مرکبات(لیمو – پرتقال – نارنگی – نارنج)

300

طالبی

250

هندوانه

250

سیب

280

گوجه

315

پیاز

290

خرما

250

 

 

سردخانه مواد غذایی پروتئینی

ظرفیت وزنی مفید (کیلوگرم برمترمکعب)

تخم مرغ

220

ماهی تازه

270

ماهی یخ زده

360

بستنی

455

مرغ تازه

250

بوقلمون

350

مرغ منجمد

350

سوسیس یخ نزده

157

سوسیس یخ زده

280

ماهی منجمد داخل کارتن

580

ماهی منجمد فله

420

جگر منجمد داخل کارتن

420

سردخانه گوشت

در مورد سردخانه نگهداری گوشت محاسبه ظرفیت سردخانه با توجه به‌ نوع نگهداری لاشه و تجهیزات موجود در سردخانه مانند قلاب‌ها ، ریل‌ها ، نوع قفسه ها و پالت ها انجام می شود.

 

 

نوع محصول

شرایط نگهداری

ظرفیت وزنی مفید (کیلوگرم برمترمربع)

 

لاشه گوساله به‌ وزن 300 تا 400 کیلوگرم

- نگهداری به‌صورت شقه شده

- ارتفاع سقف یا ریل نگه دارنده 3.8 تا 4 متر

- ارتفاع قلاب3 تا 3.4 متر

600

لاشه گوساله به‌ وزن 300 تا 400 کیلوگرم

- نگهداری به‌صورت نیم شقه

- ارتفاع سقف یا ریل نگه دارنده 2.6 تا 3 متر

- ارتفاع قلاب 1.9متر

300

لاشه گوساله به‌ وزن 300 تا 400 کیلوگرم

- نگهداری به‌صورت نیم شقه روی پالت به ابعاد 120*170*100

 

250

لاشه گوسفند به ‌وزن 15 تا 20 کیلوگرم

- نگهداری با قفسه‌های متحرک با ظرفیت 10 لاشه

- ارتفاع قلاب1.5 متر

130

لاشه گوسفند به ‌وزن 15 تا 20 کیلوگرم

- نگهداری با قلابهای ثابت

350

گوشت(گاو یا گوسفند) بدون استخوان

- با استفاده از پالت

بین 650 تا 750 کیلوگرم بر مترمکعب

گوشت(گاو یا گوسفند) بدون استخوان

- بدون استفاده از پالت

بین 650 تا 750 کیلوگرم بر مترمکعب

 

3-    تعیین بار برودتی سردخانه

عوامل مؤثر بر بار برودتی سردخانه عبارتند از : شرایط آب و هوایی محل ساخت سردخانه ، نوع تابش آفتاب به دیواره های سردخانه (اگر سردخانه در سایه و یا در داخل یک سوله ساخته شود بار برودتی تحمیلی بسیار کمتر از حالتی است که سردخانه در فضای باز و در زیر آفتاب نصب شود)

نوع و ضخامت عایق سردخانه ، حجم عبور و مرور در سردخانه ومقدار گرمایی که از طریق تعویض هوا وارد سردخانه میشود ، .ماشین آلات و تجهیزات الکتریکی که در سردخانه نصب می‌شوند ، بار حرارتی محصول مورد نگهداری

4-    جانمایی قفسه ها

نحوه چیدمان تجهیزات داخل اتاق سردخانه شامل محل درب و راهروها و قفسه‌ها ، تأثیر مستقیم درکاربرد بهینه فضای موجود ، راندمان سردخانه و مدیریت حمل و نقل داخل آن خواهد داشت لذا در ارتباط با روش قرارگیری مواد غذایی درون سردخانه توجه به نکات ذیل الزامی است .

1-    تأمین گردش مناسب هوا:

-         فاصله دیواره های سالن نگهداری از جعبه ها و پالت ها حداقل 20 سانتی متر باشد.

-         فاصله بین پالت ها یا جعبه‌ها حداقل 10 سانتی متر باشد.

-         فاصله سقف سالن نگهداری و پالت‌ها باید به‌گونه‌ای باشد که بالاترین سطح مواد غذایی پایینتر از فن اواپراتور قرار گیرد.

 

 

2-    عدم قرارگیری قفسه ها و پالت ها در زیر اواپراتور بعلت عدم تداخل لیفتراک در حین حرکت ، جلوگیری از ضایع شدن محصول در حین فرآیند برفک زدایی و امکان دسترسی به اواپراتور جهت تعمیرات

3-    دو روش جهت ایجاد امکان دسترسی به محصولات جهت کنترل کیفیت آنها :

-         یک راهرو با عرض حداقل 50 سانتی متر نیز در انتهای سالن و ایجاد فواصل 50 سانتی متری بین ردیف های پالت ها یا قفسه ها (بازدید مداوم و مکرر)

-         یک راهرو با عرض حداقل 50 سانتی متر نیز در انتهای سالن و یک راهرو به عرض 70 سانتی متر در وسط سالن عمود بر راهروی اصلی خارج سالن

4-    مدیریت و برنامه ریزی زمان ورود و خروج محصولات بگونه ای که موادی که زودتر وارد شده اند در اولویت خروج قرار گیرند تا همواره مواد تازه و  با کیفیت به مصرف برسد. به این منظور باید راهرویی درمقابل درب ورودی سالن ایجاد نمود که با توجه به لزوم حرکت لیفت تراک یا چرخ دستی ،عرض آن حداقل 220 سانتیمتر باشد.

 

5-    جا نمایی تجهیزات برودتی

تعیین محل نصب اواپراتور و ترموستات‌ها در داخل سردخانه و سایر تجهیزات مانند کمپرسور و کندانسوردر خارج سردخانه ، همچنین تعیین مسیرهای لوله کشی و کابل کشی

6-    انتخاب تجهیزات برودتی

 

-         انتخاب اواپراتور سردخانه

اواپراتور بر مبنای پارامترهای زیر انتخاب می شود :

بار برودتی مورد نیازسردخانه در گرمترین فصل سال ، دمای اواپراتور ، نوع مبرد ، ∆Tاواپراتور

 

 با مراجعه به کاتالوگ سازندگان و با درنظر گرفتن ضریب تصحیح شرایط آب و هوایی و نوع مبرد و میزان ∆T بار برودتی نامی اواپراتور به‌دست می‌آید و اواپراتور انتخاب می‌شود.

میزان تقریبی اختلاف دمای مطلوب سردخانه و دمای اواپراتوربرای سردخانه میوه و سبزی بین 5 تا 6 درجه و برای سردخانه گوشت 8 تا 10 درجه سانتیگراد در نظر گرفته می‌شود. شایان ذکر است هر چقدر این اختلاف بیشتر باشد میزان جذب رطوبت از اتاق بیشتر خواهد بود.

-         انتخاب کمپرسور سردخانه

با مراجه به کاتالوگ یا نرم افزار تولید کنندگان ، انتخاب کمپرسور بر اساس ظرفیت برودتی آن در شرایط مشخص دمایی اواپراتور و کندانسور و گاز مبرد مورد استفاده در سیکل صورت می‌گیرد

( براساس تجربه توان نامی کمپرسور تقریبا با توان برودتی اواپراتور برابر است) .

-         انتخاب کندانسور سردخانه

جداولی در کاتالوگ تولید کنندگان وجود دارد که با توجه به کمپرسور انتخاب شده، کندانسور مناسب را بر اساس چهار پارامتر زیر پیشنهاد می‌دهد.

ظرفیت دفع حرارتی کندانسور(توان حرارتی کندانسور باید برابر مجموع توان برودتی اواپراتور و توان مصرفی کمپرسور باشد) ، دمای کندانسور، اختلاف دمای کندانسور و محیط ، نوع مبرد

-         انتخاب تجهیزات خط مایع ، تجهیزات خط دهش و تجهیزات خط مکش

 

 

 کارشناسان گروه صنعتی دامون پروژه به پشتوانه تجارب حاصل از اجرای موفق بیش از پنجاه پروژه در زمینه طراحی و ساخت انواع سردخانه مواد غذایی و استقرار تیم های کاری در جزیره کیش و مرکز ایران (اصفهان) آماده ارایه خدمات فنی و مهندسی درکلیه نقاط کشور می باشند.